Di Fabio – Oggi vi parliamo di un piatto della tradizione napoletana buono, saporito e gustoso, che ci riporta, come tante altre altre abitudini ad un salto nel passato, a casa della nonna: la Genovese! E’ un piatto fatto interamente di cipolle e carne. Esistono poi tante altre varianti: c’è chi inserisce il salame, chi il pomodorino, c’è a chi piace più asciutta, più cremosa.
Ecco gli ingredienti per una preparazione per 4 persone:
- 500 grammi di pasta ( ziti, candele, paccheri)
- 3 chili di cipolla ( potete scegliere sia quelle bianche che di Tropea, rosse)
- 1 kg di Lacerto ( o girello)
- salame ( un pezzo generoso)
- sale
- pepe
- peperoncino
- 2 carote
- sedano
- olio
Procedimento
La preparazione di questo piatto è di circa 24H. In un pentolone aggiungete l’olio, le cipolle che avete tagliato a piccole fette, il sedano e le carote. Quando tutto sarà appassito aggiungete le carne, un bicchiere di vino bianco e il sale. Lasciate cuocere per un paio di ore a fiamma lenta, lasciate che tutti i succhi escano e si leghino agli altri. Quando l’esterno della carne avrà assunto un colore tendente al “cotto” ( marrone e il grasso attorno si sarà raggrinzito) allora spegnete.
Le cotture sono varie, circa 3 o 4 e fatte ogni due o tre ore. Un po’ come il ragù, questo perché la cipolla deve addensarsi. Qualche ora prima di pranzare o cenare (ma consigliamo il pranzo data la digeribilità della cipolla) fate cuocere per un’altra oretta. Prima di mangiarla poi, riscaldate e aggiungete il salame.
In una pentola fate cuocere la pasta (facendo prima bollire l’acqua). Una volta al dente scolatela e aggiungete il sugo. Un po’ di pepe, e una spolverata di parmigiano. C’è che crea un misto di pecorino e parmigiano e buon appetito.
