Di GM Photos – A Napoli le celebrazioni Pasquali sono fortemente legate al mondo culinario: viaggiando nel mondo della gastronomia infatti è possibile vivere una settimana di Pasqua che, dal Giovedì Santo alla Domenica ci fa scoprire sapori unici e tradizioni intramontabili tramandate di generazioni in generazione. Tradizione vuole che il Giovedì Santo il menù della cena sia tutto a base di pesce, in particolare il protagonista del nostro piatto è la zuppa di cozze servita insieme a dei crostini di pane, una vera delizia per gli amanti del pesce.
Il Venerdì Santo si dovrebbe seguire un rigoroso digiuno: tradizione cattolica vuole che infatti esso rievochi la morte di Gesù proprio in questo giorno, molti però preferiscono a questa privazione, accompagnare il pranzo con un pasto leggero e privo di carni. Questa giornata inoltre è dedicata alla preparazione della pastiera di cui poi illustreremo la ricetta.
Il Sabato Santo è scandito da due ricette gustose, vera chicca della regione: il Casatiello e/o il Tortano. Due impasti salati arricchiti di salumi locali e formaggi le cui variazioni, a seconda dei gusti, interessano l’utilizzo delle uova che di solito sono 3 e la presenza di salumi che nel Tortano sono mancanti in quanto contiene i cicoli di maiale. Il Casatiello inoltre prevede anche una variante dolce con una glassa di zucchero e limone decorata con i cosiddetti diavoletti ovvero dei confettini colorati.
Il pranzo della Domenica è il pasto più ricco della tradizione partenopea, infatti prevede un ricco antipasto di salumi seguito dalla minestra maritata con carni di maiale e verdure, il secondo si compone di agnello o capretto contorno di patate, piselli e carciofi arrostiti o fritti. Il dolce, immancabile chiusura del pranzo prevede: la colomba, le uova di cioccolato e la nostra pastiera.
Di seguito vi riportiamo la ricetta tradizionale della Pastiera Napoletana:
Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm
Ingredienti:
Per preparare la pasta frolla:
- 330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia
- 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 130 gr di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 2 tuorli piccoli
- la punta di 1 cucchiaino di lievito
- 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
- buccia grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Per crema di ricotta:
- 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr di zucchero
- 3 uova medie
- 2 tuorli medi
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
- 70 gr di canditi misti
Per crema di grano:
- 300 gr di grano cotto per pastiere
- 200 gr di latte intero fresco
- buccia intera di 1 arancia
- buccia intera di 1 limone
- 25 gr di burro
Preparazione:
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.
A questo punto inserite la farina in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr. di farina per compattare e formare una palla.
Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima).
Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.
Marinare la ricotta con lo zucchero
Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Anche in questo caso la marinatura è fondamentale: la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.
Come realizzare una Crema di grano profumatissima
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano: ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti.
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.
A questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l’impasto.
Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela
Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr. ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
Realizzare una Crema di Ricotta perfetta, setosa e senza grumi
Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti: setacciare la ricotta è un’operazione noiosa ma indispensabile.
La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti: dunque pazienza, schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un pò di impasto.
Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella.
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
(E’ possibile che possa avanzare qualche cucchiaio di impasto, ma d’altra parte questa indicata è la dose più piccola che sono riuscita a ricavare, con il rimanente potete realizzare 1 piccola crostatina).
Decorare la pastiera
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm. Adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi. Una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi. A questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
Cottura perfetta della Pastiera napoletana
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura.
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa. Dopo 1 h controllate la situazione, è possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata, se è un pò pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° (solo se non è bella caramellata).
Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete.
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.
Che bontà…proverò a farla?